Conversa com Hugo Brito

“Cozinha sem merdas e preconceitos”

Boi-cavalo, para o meu pai, é a melhor das carnes em todo o mundo. Para mim ir a um sítio com este nome, começa logo com um isto tem de ser bom. A Rua do Vigário em Alfama tem de tudo, e é claro que ouvi Alfama é linda! entre varandins dos primeiros andares e outros impropérios que conheço mais de filmes do João César Monteiro. Sem tretas, encontro o Hugo sozinho naquilo que já foi um talho e que agora é uma sala de espectáculos de comida. O Hugo levantou os olhos das muitas contas que tinha em cima da mesa e eu respondi, onde estaciono a Bina? Uma hora depois, dois cafés e duas águas (a dele com gás) fiquei com vontade de voltar, não para conversar mas para jantar.

Mas quem é este tipo?

O Hugo Brito é um Chef de 40 anos, que estudou sociologia, artes plásticas, fez video-instalações, viveu em Veneza, foi Sous-Chef do 100 Maneiras e que neste ano decidiu lançar-se no desafio de abrir um restaurante para fazer renascer o receituário tradicional lisboeta com outro Chef, o Pedro Duarte, no Boi-Cavalo Restaurante. Tem um filho e está para se casar.

Uma pergunta de um arquitecto

Seguindo a tradição, o conversado anterior, o arquitecto Pedro Pinto Correia, deixou uma pergunta ao próximo, que calhou ser o Hugo: Amor ou vaidade? “Amor. Para mim, que venho das artes plásticas, o meu território inicial, deixei-as porque já não tinha nada a dizer. Tem que haver pertinência, há lixo a mais. Para eu fazer qualquer coisa tenho de acreditar profundamente na pertinência do que estou a fazer, e isso tem a ver com amar o que se faz mais do que o ser eu a fazer. E aqui nesta coisa da restauração, que em último caso tem a ver com servir e melhorar a vida das pessoas, se tu não amas as pessoas… e eu não sou o gajo mais amigável e querido do mundo, mas tens de ser movido por amor. Pela ideia de que uma pessoa entra e senta-se aqui e aquilo que tu fazes vai fazer com que a vida dessa pessoa seja um bocadinho melhor. E tens de estar disposto a ceder ego para fazer uma coisa melhor, porque há momentos num prato em que sentes que podes tomar a opção A ou a opção B. A opção A tem a ver com eu exibir a minha autoria e a opção B é ser fiel ao ingrediente e fiel à ideia central do prato que tinha a ver com essa sinceridade e honestidade, então para mim, a opção é sempre essa, é sempre o amor.” E precisas de o receber de volta? “Não. É bom recebê-lo mas o que é mesmo gratificante é veres as pessoas felizes, independentemente da opinião. Claro que é óptimo receberes os parabéns mas é muito mais giro ver uma mesa de malta que já está a falar alto e com os copos. É mais giro ouvires as pessoas a falarem entre si sobre a comida, pá prova lá isto! Criaste um momento de partilha para aquelas pessoas, isso é que é…”

Casas de comida

Restaurantes há muitos, mas para mim o curioso é como transformar um sítio de comida numa casa. Na nossa cultura comer tem uma ligação muito forte à família. Sentes que tens de fazer as pessoas sentirem-se em casa? “Um restaurante como este nunca tem a ver com nutrição, porque se tens fome não vens para aqui, com copos e códigos. Isto tem a ver com outra coisa, tem a ver com as pessoas querem ter um determinado tipo de momento, quererem ter esse tempo.” Achas que é comparável a ir assistir ao um espectáculo? “Eu acho que sim. Tu tens uma expectativa quando vens a um restaurante de autor, a gestão dessas expectativas são completamente diferentes de saíres de casa porque tens fome e vais ali à pastelaria da esquina. As pessoas criaram uma antecipação e acho que nós temos sempre a responsabilidade de, pelo menos, estarmos conscientes dessa antecipação criada. Aquele ideia quase Kantiana de a viagem já começou quando começaste a pensar nela, a refeição no restaurante já começou quando começaste a pensar onde vais jantar. As pessoas estão a construir uma expectativa e quando passam a nossa porta, tu já tens a responsabilidade de corresponder aquilo que as pessoas fantasiaram. Já começas em desvantagem, a ter de corresponder a uma expectativa e eu acho isso muito bom. Ou então tens a outra, com pessoas que não planearam, que aparecem, que entram porque o restaurante está cheio, não sabem ao que vêm, e tu tens de os recompensar pelo risco. Imagina um casal de estrangeiros que entram, a pensar que Alfama é outra coisa, sentam-se a receio e vais vendo que durante a refeição eles vão mudando e no fim têm na cara que fizeram uma boa escolha. A sensação que as pessoas sentem que descobriram um segredo, algo que não vinha nos guias, e que acabam por se sentirem especiais por terem sido elas a fazer essa descoberta. Dar isso às pessoas é muito recompensador.” Mas também houve uma fase mais de assinatura e de autor na restauração? “Sim, ego, ego, eu, eu. Nós aqui reagimos contra isso. Isto não é um restaurante de manifesto. Trabalho em parceria com o Pedro Duarte, o que já em si é uma coisa que cria alguma perplexidade dentro do nosso campo. Como é que vocês gerem autoria  e autoridade? Escrever sobre arte contemporânea é como dançar sobre arquitectura, portanto, comparar uma área artística com outra área artística é uma coisa que não funciona muito bem. Mas eu penso nisto como algo mais próximo das artes performativas em que pode haver uma autoria, mas há uma equipa. Eu tenho valências e ele tem outras e como em todas as parcerias e casamentos, existem conflitos mas as coisas encaixam.” Mas a comida desperta emoções… “Sim, todos já presenciamos discussões sobre comida em que as pessoas ficam iradas, e ao mesmo tempo, a maioria dos portugueses não fica irado com a última encenação do Ricardo Pais. Uma pessoa pode ficar zangada porque esta feijoada está assim ou assado, não é como a minha mãe fazia, que porcaria é esta, e no entanto as pessoas recusam-se a perceber que isto é importante, que a comida e aquilo que se come e como se come é importante. A comida move as pessoas emocionalmente, podem ficar zangados ou felizes, mas ao mesmo tempo não é uma coisa à qual se dê assim tanta importância.”

Teatro-Talho

O local do Boi-Cavalo era um talho e claramente que foi encenado, aproveitando as características anteriores e as funções actuais. Vocês pensaram muito nisso? “Partimos de uma opção prática que era, por um lado, e reportando à pergunta do amor, aproveitar o que havia. Isto tinha uma cozinha pequena e havia aqui outra mesa e a nossa opção foi abdicar desse lado económico para conseguir fazer melhor as coisas. Isso criou também um foco de atenção, um elemento cénico, que nos coloca sobre os olhos de um público, a representar um certo espectáculo. Estamos muito conscientes disso e tornou-se numa mise-en-scéne, pela escolha de certas ferramentas e processos e não de outros, para maximizar a visibilidade dos processos. Mas temos noção que isto é às vezes um bocadinho circense mas é porreiro porque faz uma outra coisa em simultâneo. As pessoas imaginam sempre a cozinha de autor como algo caro, complicado, povoado por coisas não familiares, e ver como as coisas são feitas, descontrai as pessoas. Isto é só comida, e não acho que a comida de autor seja mais importante do que as outras, são ambas importantes.” E achas que ainda há diferença entre o estrangeirismo Chef e a palavra mais comum de cozinheiro? “Há, completamente. Infelizmente a maior parte das pessoas que têm dinheiro para jantar fora, são também as que olham para um cozinheiro como um criado, e olham para um Chef como um autor. A autoria protege, quem faz arroz de pato é um criado, agora quem faz outras coisas já um Chef. Ser Chef confere um estatuto perante o cliente que o cozinheiro não tem. Pelo menos és interpelado como um igual.”

Percursos

O Hugo fez e foi muitas coisas antes de chegar a ser Chef e tive de lhe perguntar como é que todos esses percursos o trouxeram até aqui. Como é que tudo isto começou? “Eu tive uma educadora de infância que me ensinou a ler…”(Risos. Bem isso é que foi começares mesmo do início…) “Quando entrei para a escola tive de ir logo para a segunda classe, porque achavam que eu tinha um problema de aprendizagem, mas na realidade não tinha, estava era aborrecido. Acabei o liceu com dezassete anos e aos dezassete anos um gajo não devia escolher nem a cor da camisola que vai vestir, quanto mais o curso que vai fazer. Escolher o teu futuro não é boa ideia, e então eu andava a fugir à matemática e sociologia parecia mais ou menos interessante e lá fui para a Universidade Nova de Lisboa, e odiei. Ao terceiro já só fazia extracurriculares e comecei a ficar aborrecido. Nessa altura apareceu-me uma namorada, que era artista plástica e de repente vamos à ARCO a Madrid, onde vi uma exposição do Bruce Nauman no Museu Reina Sofia, e foi uma paulada de uma violência que quase vomitei da intensidade da exposição. Eu desenhava bem mas não tinha de todo isso dentro da minha cabeça. E ali percebi que era aquilo o que eu queria mesmo fazer. Desisti de sociologia, fui para o Ar.Co em Lisboa, onde fiz desenho, depois tive uns meses em Veneza e concorri a uma pós-graduação em artes plásticas na Holanda. Fiquei lá seis anos e voltei com a ideia de que cá seria mais fácil perspectivar uma carreira, mas acabou por não ser bem assim.” Mas que tipo de artista plástico eras? “Fazia vídeos, longas de noventa minutos, sobre códigos pré-existentes tipo filmes de terror ou thrillers. Utilizava o código cinematográfico de montagem e sonoplastia mas em que não acontecia nada. Fiz um filme de uma casa vazia invadida pelo fumo, durante noventa minutos, mas com os códigos de movimento de câmara, sonoplastia e de banda sonora eram de os de um filme de terror, mas não acontecia absolutamente nada.” E cozinhar? “Tive duas vezes bolsa Gulbenkian, mas para arranjar uns dinheiros, comecei a trabalhar em cozinhas. Comecei como copeiro, mas depois um ajudante de cozinha ficou doente, eu fui fazendo saladas e coisas simples. Eles acharam que eu tinha jeito e ofereceram-se para me pagar um curso e às tantas estava a cozinhar mais à séria. Artes plásticas e cozinha, ambas em part-time. Quando vim para Portugal, achei que me devia dedicar só às artes plásticas.” Mas cozinhavas para amigos? “Sim, arroz de polvo, caldeirada, uns risottos. Tentava fazer aquilo bem feito, olhar para a receita e fazer uma lista de ingredientes. Mas como a dificuldade de ganhar dinheiro como artista plástico se manteve cá como lá, e as saudades de cozinhar mais à séria voltou. Um dia, deu-me vontade de falar com alguém e fazer um dia de borla só porque tinha saudades, e calhou passar à porta do 100 Maneiras, bati à porta e estava lá o Ljubomir a quem expliquei a ideia e que me perguntou se tinha uma jaleca comigo, como não tinha disse-me para voltar no dia seguinte. Eu nem estava à espera, mas ele é um tipo impulsivo, aconteceu e correu bem, voltei no dia seguinte, na semana seguinte, depois já trabalhava três dias por semana, depois ele a pressionar-me para ser Sous-Chef dele. Até que me fez um ultimato para ficar ou olho da rua, e eu pensei e decidi que sim. Fiquei lá dois anos, e acabei por deixar as aulas de video que dava no Ar.Co e nunca mais voltei às artes.”

O animal Boi-Cavalo

Tanto caminho para chegar a esta ideia, deu-me vontade de compreender ainda melhor este restaurante com dois Chefs em que um já foi artista plástico. Cada vez mais admiro pessoas que decidem assumir coisas. O Hugo estava tão bem como Sous-Chef no 100 Maneiras, porquê avançar com este desafio. Porque é que decidiste fazer uma coisa tua? “Há um afunilamento. Independentemente do que faças, começas sempre com o mundo todo. Agora vou ser artista plástico, que é um mundo gigante, podes acabar a fazer video ou ilustrações do tamanho de selos, mas às tantas as opções que vais tomando vão-te empurrando e reduzindo ou limitando esse mundo. Vais percebendo melhor aquilo que verdadeiramente te interessa e depois chegas a um ponto em que percebes que aquilo que verdadeiramente te interessa, tens de ser tu a fazê-lo. Chegas a um ponto em que percebes que não te consegues identificar na totalidade com um projecto que não seja o teu, que se estiveres a trabalhar para a ideia de outra pessoa, percebes que nunca vais dar tudo porque não consegues. Depois é um conjunto de coincidências, é o Pedro ter visto este espaço quando tanto ele como eu não estavas envolvidos com nenhum outro projecto em particular. Foi também sentir que isto tinha a ver connosco e com quem nós queremos ser. Tem de ser agora, se não vencermos esta inércia que o mundo tem, se nunca dermos este passo, nunca vamos conseguir dizer aquilo que temos a dizer.” Estavas nervoso no dia da estreia? “Ainda estou nervoso. O dia em que não estiver nervoso não é um bom dia. É sinal que já automatizaste coisas, e algumas têm de ser automatizadas se não ficas maluco, mas o dia em que não tenhas uma ansiedadezinha, que sintas a necessidade de perguntar se as pessoas estão a gostar.” E as críticas preocupam-te? “Não e sim. O que eu tenho medo é dos preconceitos dos críticos. Nós estamos numa espécie de limbo, onde a nossa proposta não é nada habitual. Um restaurante que parte da gastronomia tradicional de Lisboa e que a reinventa, mas que não o faz com um cunho autoral muito marcado, que tenta limpar toda a tralha. Nós não temos toalhas nas mesas, a música é Rock, vamos às mesas… É um restaurante de autor mas que tenta que a experiência do cliente seja o mais descontraída possível. Não há a parafernália que normalmente rodeia a cozinha de autor, tenho algum medo de sermos mal interpretados pelos profissionais, não pelas pessoas que nos visitam. Mas o que é que vocês são? É um Bistro? É um restaurante de autor? Isto é um híbrido.” E o que é isso do europeu moderno, que está na vossa página? “ Em parte veio das definições do facebook, e até nos identificamos com isso. Mas também há o lado político, como esta subida da direita nas eleições europeias. Não podem andar a medir o tamanho das maçãs durante vinte anos e a dizer às pessoas que não podem fazer isto e aquilo, sem eventualmente as pessoas se irritarem e mandarem isto à merda. E a subida da direita acho que tem muito a ver com uma má interpretação europeia que vem de Bruxelas. As pessoas começam a dizer nós somos assim e temos apreço e afeição por estas coisas e na cozinha vês isso. A nova cozinha nórdica, que pode ter uma leitura negativa ou outra que eu prefiro, que é a de que na Europa as pessoas estão a voltar a estimar mais aquilo que as caracteriza. Por isso é que eu gosto da identidade dupla que têm os Estados Unidos, eu sou irlandês ou mexicano mas também americano, com todos os defeitos que têm esse eles não têm, essa coisa de terem de diluir uma identidade de origem, para pertencer. Nós os europeus andámos a tentar encontrar um modelo oposto, um modelo de uniformização cultural.” Mas achas que existe uma cozinha portuguesa, ou várias cozinhas portuguesas, da algarvia à minhota? “Sim, vai sendo construida, mas começas sempre por uma identidade regional ou local e que depois com a comunicação entre as pessoas, se tornam transversais. Podem ser feitas de maneiras diferentes, tens variações regionais do cozido à portuguesa pelo país todo…”

Portugalidades

O Hugo a determinado momento, que esta nova secção revela, teve de atender um telefonema e isso deixou-me a pensar nas diversidades da gastronomia, da cultura e da identidade num pais da dimensão de Portugal, tive de perguntar: As diferenças são positivas? “É positivo as pessoas orgulharem-se até da rua onde moram. Quando vim da Holanda, tive uma imagem que é clarificadora, quando fiz a pós graduação, eles ofereceram-me o alojamento num bairro de emigrantes e eu achava extraordinário as pessoas apararem as sebes da rua, que não eram suas. Cuidavam de um espaço público que não era o seu, o que é impensável em Portugal, onde só concebes como teu a tua casa. Aqui o estado são “eles” e essa falta  de cidadania e espírito cívico, para mim é uma das razões pela qual nos falta esse orgulho nacional. Tu chegas a Itália e viajas algures pela Toscânia e em qualquer vilarejo, o seu salame é incomparavelmente melhor que o da aldeia vizinha, e se pões dúvidas sobre isso ainda te ariscas a apanhar uma pêra. Isso falta-nos um bocadinho.” Mas sentes que está a mudar? “Não. O meu medo é que não é construido pela raiz, é construido através de símbolos que vêm de cima. Foi-nos dito que o poeta nacional é aquele, por decreto, e não há aquela identificação genuína que tu sentes e encontras noutros sítios. Tu não sentes orgulho sobre um escritor sem o teres lido e cá não.”

Hoje, que tipo de artista és?

“Não é claro se sou um artista. Há um limite auto imposto que um artista plástico não tem, e eu em último caso funciono de acordo com um conjunto de regras que têm a ver com facto de isto ser um negócio, das expectativas que eu não quero defraudar e com a tal ideia de isto facilitar a felicidade. Logo uma série de formulações.” E te tipo de Chef és tu? “Que tipo de Chef somos nós, eu e o Pedro. Somos gajos para quem, o mais importante é o sabor, e isto não quer dizer nada. É importante a coerência do que fazemos, mas não é importante o reconhecimento no prato da nossa identidade. Dizer isto é obviamente um prato do Boi-Cavalo, isso é absolutamente inexistente. Há ego, mas aquilo que as pessoas comem tem de ser muito bom e tem de ser sem merdas. Cozinha sem merdas e sem preconceito. Carne misturada com peixe é bom? É bom, entra. Vísceras distas com aquilo é realmente bom ou é uma coisa musculada e exibicionista? Se é só provar um ponto de vista, não entra. Há ego e há muito, mas não é para me baterem palmas. Eu quero é que as pessoas venham cá quando o filho entra na faculdade, quero que seja o sítio que as pessoas sentem que é mesmo especial. E especial não por causa do fogo de artifício, mas porque é bom e quero que faça parte da minha vida.”

Associações ao palato…

Fat Duck ou NOMA? – “Acho que apesar de tudo, o Fat Duck é festivo e acho que o NOMA é programático. O Heston Blumenthal, para além de se desmanchar a rir quando faz um parto, tem ar de um gajo com quem se beberia um copo.”

Sacas ou Ramiro? – “O Ramiro é um templo, uma máquina, um comboio. Mas tem uma coisa que eu gosto imenso, é que toda a gente pode ir ao Ramiro. Desde o político ao cigano, o chulo com a  puta. Se tiveres muito dinheiro podes lá ir muitas vezes, se tiveres pouco podes ir lá só comer um prego e uma imperial. Gosto da ideia da cervejaria de Lisboa, que é o grande local festivo das ocasiões, e o Ramiro é o melhor exemplo disso.”

Cerveja ou vinho? – “Depende da minha paciência, tem um tempo diferente e requer uma atenção diferente, quase tipo cigarro/charuto. Eu gosto muito mais de vinho do que cerveja, mas às vezes para convocar a minha atenção para ler um vinho e fruir dele, não tenho paciência.”

Francesinha ou bifana? – “Eh, pá, bifana! Eu gosto da francesinha mas bifana. Fast Food no seu melhor.”

Caracóis ou ostras? – “Não gosto de caracóis. Gosto muito de ostras mas não gosto de caracóis. Quando era puto, em Vila Nova de Mil Fontes, os meus pais deixaram-me uma gelatina de ananás no frigorífico, e eu devorei aquilo tudo e passei a noite toda a vomitar. Desde então, consistências mais para o gelatinoso, não entram. Há uns anos nem claras de ovo comia, tenho andado a fazer um programa de melhoramento pessoal, no sentido de admitir o gelatinoso na minha vida.”

Croquete ou rissol? – “Croquete. Amo croquetes. De todas as formas, mas há um sitio onde servem uns croquetes com arroz de grelos, no início da rua das flores, que deviam ter uma tabuleta da câmara.”

Croissant ou pastel de nata? – “Com manteiga. Gosto muito dos croissants à moda do Porto, mistos prensados acompanhados de um café com leite, é o meu pequeno almoço para os dias de lazer.”

Onde podemos ver o Hugo Brito?

“Há um sítio que eu gosto muito, o Café do Museu de São Roque. Gostava imenso de ir lá ao sábado e ao domingo. Quando saía à noite, a Capela. Quando estava aberta, a Adega dos Lombinhos, tenho uma pena imensa que aquilo tenha desaparecido.”

Pergunta para o próximo artista:

“Com o que é que ficavas satisfeito?”

Observação:

Esta entrevista foi realizada no Boi-CavaloRestaurante, Rua do Vigário 70B em Alfama, a 5 de Junho de 2014, foto de Vera Marmelo.